Ẩm thực từ giun và câu chuyện về tư duy người trong nghề

Trang trại giun quế GHT ở thôn Tân Phú (xã Phú Cường, huyện Sóc Sơn, Hà Nội) là nơi bà Nguyễn Thị Liên nuôi và chế biến giun quế để tạo ra các loại sản phẩm đa dạng, trong đó phải kể đến các món ăn làm từ giun. Sự thành công trong câu chuyện nuôi giun và chế biến giun của bà Liên phần nào khẳng định tầm quan trọng của tư duy người làm nghề, đặc biệt là nghề nuôi giun quế.

Khởi sự từ quyết tâm

Bản lĩnh, dám thực hiện là những yêu cầu đặt ra đối với bất cứ ai muốn bắt đầu một cái nghề, và nghề nuôi, chế biến giun không phải là ngoại lệ.

Bà Nguyễn Thị Liên bén duyên với giun quế vào năm 2002, khi  tình cờ xem được một số phát sóng chương trình “Bạn của nhà nông”. Trong đó, Chuyên gia sinh học Nguyễn Lân Hùng giới thiệu về công dụng của loài giun này đối với môi trường và sức khỏe con người. Thêm vào đó là những trăn trở về thực phẩm tươi và mong muốn xây dựng một mô hình nông nghiệp cung cấp thực phẩm sạch, lại có nhiều thời gian do vừa nghỉ hưu, bà Liên dần nảy ra ý tưởng phát triển một một trang trại nuôi giun quế. 

Dành thời gian tìm hiểu về tình hình nuôi giun trên thế giới và tiềm năng của nghề này, bà Liên phát hiện, do lợi ích của giun đất nên nhiều nước đã quan tâm nuôi và sử dụng giun, chọn lọc và lai tạo một số giống giun có năng suất và chất lượng cao, chủ yếu là giun quế. Tại Mỹ đã có lịch sử nuôi và sử dụng giun từ hơn 80 năm nay với hơn 90.000 trang trại nuôi giun vào năm 1980. Ở Manila (Philippines) có hơn 50.000 hộ nuôi giun và Trung Quốc cũng bắt đầu nuôi giun từ cuối thập niên 70.

Bà Liên chia sẻ: “Thấy được tiềm năng của giun quế, tôi quyết tâm theo đuổi nghề nuôi giun và trở thành một trong những người đầu tiên tại Việt Nam làm nghề này. Suốt hơn 20 năm nay, tôi vẫn cần mẫn, kiên trì để cho ra những thực phẩm chất lượng nhất từ giun”.

Để theo được nghề nuôi và chế biến giun quế, không thể thiếu nỗ lực tìm tòi nhằm hiểu biết tường tận về chúng, từ đó tìm ra giải pháp hiệu quả cho việc chăm nuôi, phát triển loài sinh vật này.

Việc nghiên cứu thông tin về loài giun trên khắp các phương tiện sách báo, truyền hình giúp bà Liên hiểu rằng, giun quế rất nhạy cảm, có phản ứng mạnh với ánh sáng, nhiệt độ, cũng như không thể chịu được độ mặn cao và điều kiện khô hạn kéo dài. Từ đây, bà tìm cách dựng lên chuồng giun tiêu chuẩn tại một góc của trang trại.

“Để hạn chế tối đa việc tiếp xúc với ánh nắng mặt trời nhằm giữ được độ tươi, sạch, khỏe của giun, các con giun ở đây được che chắn cẩn thận qua hai lớp: một mái to, che kín hết chuồng và một tấm bạt rộng phủ lên toàn bộ đất”, bà Liên giải thích.

Bên cạnh đó, trong bối cảnh các vụ việc liên quan môi trường trở nên nóng hơn bao giờ hết và xu hướng ẩm thực xanh đang lên ngôi, bà Liên cũng chú trọng tới vấn đề này trong quá trình nuôi giun quế. Biết rằng loài giun có thể góp phần phân hủy rác, biến thức ăn thừa thành một loại mùn hữu ích cho cây, bà Liên đã tạo ra một khu vườn dành riêng cho những “công nhân giun”. “Những con giun đất này được nuôi để phân hủy những phụ phẩm nông nghiệp như lá cây mục, quả sung rụng…”, bà Liên chia sẻ. 

Việc sở hữu mô hình trang trại giun quế tại gia giúp cho bà Liên luôn kiểm soát được nguồn giun quế được sạch, tươi, không mắc bệnh. Đây là tiêu chuẩn chung cho những ai đang theo đuổi nghề làm ẩm thực.

Triết lý kinh doanh ẩm thực

Một trong những tiêu chuẩn của người kinh doanh, nhất là kinh doanh ẩm thực, là đảm bảo các thực phẩm có độ tươi ngon, sạch sẽ. Xuất phát từ mong muốn đem đến loại thịt lợn an toàn cho người tiêu dùng, lại thấy được giá trị dinh dưỡng của giun quế đối với các loài vật nuôi, bà Liên đã đầu tư xây dựng trang trại nuôi lợn sạch với nguồn protein chính là giun quế. 

“Vật nuôi, đặc biệt là lợn, gà, khi ăn giun quế sẽ có sức đề kháng tốt, hầu như không mắc dịch bệnh, đồng thời cũng cho thịt có hương vị thơm ngon mà những loại thực phẩm khác không có”, bà Liên bày tỏ.

Từ đó, trang trại giun quế GHT bán nhiều loại thực phẩm tươi sạch, trong đó các sản phẩm như Thịt lợn quế, Xúc xích lợn giun quế hay Thịt gà giun quế… để lại nhiều tin tưởng cho khách hàng bởi độ sạch sẽ và thơm ngon của nó.

Tự tin về chất lượng thịt lợn được cho ăn giun quế, bà Liên nói: “Thịt lợn của tôi là một trong những loạt thịt ngon nhất trên thị trường Hà Nội. Những khách hàng để ý đến sức khỏe của mình sẽ chọn mua những loại thịt này. Nhiều lãnh đạo từ Trung ương và Hà Nội cũng ăn thịt lợn của tôi và không bỏ được”.

Tại trang trại GHT, quá trình thu hoạch, chế biến giun quế luôn mang mang đậm những dấu ấn của bà Liên. Để làm ra một số sản phẩm từ giun, chẳng hạn như giun khô hay bột giun, sau khi ngâm giun trong nước 1-2 tiếng, rồi vớt lên và thấm khô, bà Liên sẽ sử dụng lò sấy giun. Đáng chú ý, toàn bộ quy trình này là do bà Liên tự nghĩ ra.  

“Máy móc do tôi tự mua, quy trình tự tôi nghĩ ra, cũng không có tiêu chuẩn gì hết. Tôi thường để chế độ khô 13% rồi cho giun vào sấy. Sấy xong sao vàng hạ thổ rồi mang đi xử lý thành bột hoặc các dạng khác theo mình mong muốn”, bà Liên cho biết.

Ngoài ra, một điều đặc biệt gắn liền với thương hiệu bà Liên là món chả đậu địa long chưa nơi đâu bán. Sau khi thu hoạch, ngâm qua nước và để ráo, những con giun được mang trực tiếp lên bếp để chế biến. Quá trình làm chả đậu địa long diễn ra nhanh chóng với các bước đơn giản như chặt giun, băm riềng, giã đậu… Xong xuôi, tất cả các nguyên liệu được trộn lẫn và viên thành từng miếng, vừa cho lên chảo đã dậy mùi thơm. 

Với sự độc đáo trong món ăn và cách chế biến giun của bà Liên, nhiều khách hàng và thương nhân đã tìm đến bà để mua bán, hợp tác. Tuy nhiên, theo bà, khi thương hiệu đã có tiếng tăm nhất định trên thị trường, người ta có thể “kiêu” một chút: “Tôi muốn khách hàng mua sản phẩm của tôi vì lòng trân quý thật sự. Tôi không bày bán đại trà, cũng không mời chào ai mua. Với những người bán hàng, tôi trao đổi với họ phải cam kết trung thực khi bán sản phẩm của tôi”. 

Bà Liên kể lại, có những người nhập hàng của bà về bán trong giai đoạn đầu, tuy nhiên một thời gian họ nhập các loại sản phẩm khác nhưng vẫn gắn bao bì của GHT. Nếu quá nghiêm trọng, bà sẽ cảnh cáo, thu lại giấy tờ và chấm dứt hợp đồng với họ. 

Câu chuyện về nuôi và chế biến giun của bà Nguyễn Thị Liên cho thấy tâm huyết và những dấu ấn cá nhân được bà thể hiện trong quá trình làm nghề. “Làm thực phẩm như thế nào cho hiệu quả?” - đó sẽ luôn là câu hỏi đặt ra với những người làm nghề ẩm thực, và chính họ sẽ tự đi tìm câu trả lời cho mình.