Hồ sơ ẩm thực: Làng Lệ Mật và các món ăn từ rắn

Mơ hồ, hoang mang pha lẫn một chút sợ hãi là những cảm xúc của Jonathan Look  - một nhiếp ảnh gia ở Mỹ khi lần đầu được thưởng thức những món ẩm thực từ rắn. Không riêng gì Jonathan Look, rắn luôn là một nỗi kinh hoàng khiến nhiều thực khách phải lấy hết can đảm mới dám nếm thử. Thế nhưng, tại Làng Lệ Mật, việc săn bắt, chăn nuôi và thưởng thức rắn lại là truyền thống từ bao đời nay.

Choáng ngợp những món ăn làm từ rắn

Từ xưa đến nay, rắn vẫn luôn những loài động vật đáng sợ với con người. Nhưng tại nhiều địa bàn trên nước ta, trong đó phải kể đến Làng Lệ Mật, đây lại là món ăn đặc biệt được ưa chuộng. 

Chị N, Quản lý nhà hàng Hương Quê (Lệ Mật, Hà Nội) cho biết rắn là món ăn được nhiều người chọn làm món nhậu: “Những người làm cơ quan, đoàn thể họ thường đến đây để mời khách, rắn trở thành món nhậu thu hút lượng lớn khách trong nước cũng như nước ngoài”.

Với anh Trần Như Đô - chủ nhà hàng Trần Bân (22 Lệ Mật) chia sẻ thịt rắn xào là món ăn rất được ưa chuộng tại nhà hàng cùng với một số món ăn khác như rắn xào sả ớt, rắn xào lăn, chả nem rắn…

Bên cạnh đó, anh cũng tiết lộ thêm một con rắn sẽ chế biến được khoảng 13-14 món ăn khác nhau. Các bộ phận của một con rắn như thịt, xương, da, máu và mật đều có thể biến hóa trở thành những món ăn, vừa tối ưu chi phí, vừa tạo nên sự đa dạng trong ẩm thực. Đây chính là điểm thu hút những khách hàng với mong muốn khám phá nền ẩm thực độc đáo này. 

Mang đến trải nghiệm khác biệt cho du khách, món ăn này đã xuất hiện trên kênh CNN (Kênh truyền hình nổi tiếng của Mỹ) bởi sự độc đáo và hương vị riêng biệt, thu hút sự tò mò và chú ý của đông đảo bạn bè quốc tế. 

Không chỉ là trải nghiệm, ẩm thực từ rắn còn mang lại nhiều giá trị cho sức khỏe con người. Theo “Minh họa dược liệu làm thuốc”, rắn có tác dụng trị chứng phong thấp rất nhanh. Bản Thảo Cương Mục (năm 1590) cũng chỉ rõ: Vị thuốc Rắn hổ mang giúp trục xuất phong (gió) gây bệnh, làm giảm bớt co giật và các bệnh liên quan đến đau khớp do phong hàn.

Việc bảo tồn và quảng bá các món ăn làm từ rắn được chính quyền địa phương đặc biệt quan tâm. Cuối tháng 4 năm nay, UBND quận Long Biên vừa tổ chức Lễ công bố quyết định công nhận điểm du lịch Lệ Mật, khai mạc Tuần lễ Văn hóa - Thương mại - Làng nghề gắn với Lễ hội truyền thống. Điều này đặt nền móng để các cơ quan địa phương một lần nữa đưa nét ẩm thực đặc biệt này đến gần hơn với người dân một lần nữa. 

Anh Ngô Văn Dương - đảm nhiệm việc trông coi Nhà trưng bày Lệ Mật chia sẻ rằng nơi đây được thành lập nhằm quảng bá những sản phẩm làm từ rắn - đặc trưng của làng nghề. Anh khẳng định đây là điểm đến đầu tiên của các du khách với mong muốn khám phá các sản phẩm làm từ rắn. Anh Dương cũng nhấn mạnh rằng sau hội làng, lượng khách tham quan đổ về đây ngày càng đông. 

Đây cũng là một tín hiệu khả quan cho việc nét văn hóa đặc trưng của làng nghề Lệ Mật vẫn đang được các bộ phận liên quan đặc biệt quan tâm và có những nỗ lực nhất định trong việc bảo tồn và quảng bá.

Tuy nhiên, thời điểm hiện tại có nhiều thay đổi mới xuất hiện trong những chính sách quy định về việc bảo vệ loài động vật này. Điều này tạo ra nhiều chuyển biến trong thị trường săn bắt, chăn nuôi, chế biến rắn tại làng Lệ Mật.

Biến động thị trường rắn 

Xuất hiện trên tờ báo CNN năm 2019 và liên tục được các trang blog du lịch quốc tế đặt trong "top điểm đến độc lạ nhất Việt Nam", làng Lệ Mật từng là một địa điểm thu hút lượng lớn khách du lịch và nổi tiếng với nghề nuôi rắn, chế biến đặc sản thịt rắn. Tuy nhiên, sau đại dịch Covid - 19 cùng những thay đổi trong việc bảo hộ loài động vật này, những hộ kinh doanh rắn và món ăn từ rắn dần thưa khách và rơi vào tình trạng khó khăn. 

Theo quy định tại khoản 3, Điều 9 Luật Lâm nghiệp 2017, một trong các hành vi bị nghiêm cấm trong lâm nghiệp bao gồm: “…Săn, bắt, nuôi, nhốt, giết, tàng trữ, vận chuyển, buôn bán động vật rừng, thu thập mẫu vật các loài thực vật rừng, động vật rừng trái quy định của pháp luật”. Trong những năm gần đây khi bài toán bảo hộ động vật quý hiếm trở thành vấn đề gây nhức nhối đối với các cơ quan trung ương và địa phương, các quy định trong việc bảo hộ rắn được siết chặt mạnh mẽ. 

Vườn Rắn gia truyền Chiến Thắng (52 Lệ Mật) là một địa điểm chăn nuôi rắn thu hút du khách tham quan với nhiều loại rắn khác nhau như rắn hổ mang, rắn nước, rắn ráo… Tình hình chăn nuôi và mua bán ở đây cũng có những thay đổi nhất định.

Anh Chiến, chủ nhân Vườn Rắn gia truyền Chiến Thắng bộc bạch: “Từ ngày phải kê khai sổ sách theo sự quản lý của địa phương, việc kinh doanh cũng không tự do như ngày xưa, bây giờ tỉ lệ dân ăn rắn cũng giảm đi nhiều, không có mấy”. 

Tình hình kinh doanh của anh Chiến cũng chính là bức tranh chung tại làng Lệ Mật khi xuất hiện những quy định khắt khe siết chặt việc săn bắt, chăn nuôi và chế biến loài động vật quý hiếm này. 

Anh Chiến cũng chia sẻ thêm về quy trình kiểm soát việc săn bắn - mua bán rắn: “Tôi nuôi bao nhiêu con rắn, các con rắn sinh sản bao nhiêu trứng, tôi đều cần kê khai với kiểm lâm. Mình thịt, mình bán cũng cần xin chính quyền để họ cấp phép cho. Tất cả các quy trình làm việc đều cần có sổ sách”. 

Những thay đổi này không chỉ dừng lại ở các mô hình chăn nuôi rắn mà còn xuất hiện ở các nhà hàng kinh doanh món ăn này. Chị N bày tỏ: “Không chỉ với Nhà hàng Hương Quê mà còn với các nhà hàng khác trong làng Lệ Mật, tình trạng thưa thớt khách trở nên rõ rệt từ sau đại dịch Covid-19. Kinh doanh ế ẩm nên tôi phải có thêm nghề tay trái để kiếm sống”.

Đây là tình trạng chung của nhiều hộ kinh doanh rắn tại làng nghề này trong vài năm trở lại đây. Đơn cử, bà H, một cư dân tại làng Lệ Mật từng chăn nuôi rắn trước đây, chia sẻ: “Giờ đây chẳng ai kinh doanh rắn nữa đâu, tôi cũng đổi sang nghề khác lâu rồi”. 

Từng là mảnh đất vàng đem lại cơ hội làm giàu, giờ đây người dân chỉ có thể tìm kiếm những lựa chọn khác hoặc khắc khoải chờ đợi một hy vọng mới từ chính thị trường này. Việc thị trường ẩm thực từ rắn có lượng khách giảm mạnh xuất phát từ những thay đổi trong chính sách bảo hộ loài động vật này hay còn bởi những nguyên nhân sâu xa khác vẫn luôn là câu hỏi nhiều trăn trở đối với người dân làng Lệ Mật. 

Phải giữ cái nghề

Đứng trước những thay đổi trong chính sách về săn bắt và chế biến các loài động vật, trong đó có rắn, tại làng Lệ Mật có nhiều nhà hàng vẫn duy trì hoạt động ổn định dưới sự quản lý chặt chẽ của địa phương. Điểm chung của những nhà hàng này là tính cam kết với các quy định của chính quyền, biểu hiện rõ nhất chính là việc các cơ sở này đều gắn biển “Cơ sở an toàn thực phẩm có kiểm soát”. 

Nhờ những quy định khắt khe đối với các loài động vật cần được bảo tồn, chị N cùng nhiều chủ nhà hàng khác tại làng Lệ Mật cũng ý thức hơn trong việc chăn nuôi và chế biến rắn làm ẩm thực. Chị N giãi bày: “Tôi chỉ trưng bày những bình rượu rắn tại nhà hàng cho đỡ trống trải thôi, khách hàng đến đây tôi cũng hạn chế không cho quay phim, chụp ảnh. Mua bán thì lại càng không, bởi đội quản lý thị trường kiểm soát rất cẩn thận”. 

Không rơi vào tình hình kinh doanh khó khăn hậu Covid - 19, chủ nhà hàng Trần Bân khẳng định những nỗ lực trong việc duy trì kinh doanh nhà hàng, chẳng hạn như thực khách ở đây có nhiều lựa chọn về món ăn và được toàn quyền đặt món theo yêu cầu. Nhà hàng có mạng lưới các chi nhánh tại làng Lệ Mật đồng thời có hệ thống nhân viên, quản lý đáp ứng đầy đủ cho các thực khách mong muốn trải nghiệm thưởng thức các món ăn từ rắn. 

Không chỉ chỉn chu trong khâu chế biến, các nhà hàng tại làng Lệ Mật còn đầu tư trong việc xây dựng các mô hình thân thiện với khách hàng - Nhà hàng Rắn Ráo được đặt tên là Vườn ẩm thực Rắn Ráo với không gian đem lại trải nghiệm ẩm thực dân dã, gần gũi. Bên cạnh việc phục vụ các món ăn cho thực khách, nhà hàng còn có không gian nuôi rắn trong lồng để khách hàng có trải nghiệm chân thật nhất. 

Tuy nhiên, có thể thấy rằng mặc dù viễn cảnh thị trường món ăn từ rắn đã có những dấu hiệu xán lạn hơn, việc duy trì kinh doanh các món ăn này vẫn để lại nhiều mâu thuẫn giữa những quy định về việc bảo hộ động vật hoang dã và bảo tồn nét văn hóa làng nghề.