Giữ hồn cho cốm làng Vòng

Hạt cốm ngon kết tinh từ sự tỉ mỉ

Cốm là thứ quà quê dân dã đi vào tuổi thơ, lớn lên cùng biết bao người con đất Tràng An. Nhắc đến cốm, người ta sẽ nghĩ ngay đến làng Vòng (Cầu Giấy, Hà Nội) - nơi nổi tiếng về truyền thống làm cốm lâu đời tại Hà thành. 

Để làm ra được những mẻ cốm ngon nhất, người dân làng Vòng phải tỉ mỉ trong từng khâu, từ chọn nguyên liệu cho đến cách bảo quản cốm. Cô Nguyễn Thị Thảo - người làm cốm lâu năm tại làng Vòng chia sẻ: “Từ tháng 7 âm lịch chính là thời điểm bắt đầu làm cốm vì đây là lúc nguyên liệu làm ra cốm ngon và tươi nhất. Trong quá trình làm cốm, khâu quan trọng hàng đầu là lựa chọn loại gạo để làm cốm”. 

Theo cô Thảo, để giữ nguyên vị ngọt thì thu hoạch về, lúa phải được chế biến ngay.“Sau khi gặt lúa, người làm sẽ tách hạt lúa ra khỏi bông để đem đi ngâm nước nhằm loại bỏ các hạt bụi, hạt lép. Sau công đoạn này, người làm cốm sẽ bắt đầu rang thóc lên với lửa lớn và đảo đều. Bếp rang cốm là bếp được đắp bằng xi măng và gạch chịu nhiệt cùng với chảo làm từ gang đúc. Trong quá trình rang phải đảm bảo thóc được đảo đều và chín vừa”. 

Cô Thảo cho biết cứ 30 phút, người làm cốm sẽ kiểm tra độ chín của nếp. Việc rang thóc tốn khoảng 2 giờ đồng hồ và cần phải thật tỉ mỉ thì mới có được mẻ cốm ngon. Sau khi rang, người làm sẽ tách vỏ trấu và phần còn lại của nếp sẽ được giã bằng cối. Khi giã phải biết cách đảo đều tay, giã cho đến khi hạt cốm dẻo dai, mềm thì mới được.

Bên cạnh đó, lá gói cũng là nguyên liệu để tạo ra những mẻ cốm chất lượng. Cốm làng Vòng được gói trong 2 lớp: lớp lá dày giúp giữ ấm và lớp lá sen giúp tạo mùi thơm đặc trưng. Cứ 5kg nếp mới tạo được 1kg cốm chất lượng với 3 loại: Cốm rót, cốm con và cốm lá me. Sản phẩm từ cốm vô cùng đa dạng, từ xôi cốm, bánh cốm,...cho đến chả cốm với các mức giá khác nhau.

Không chỉ tỉ mỉ trong cách chế biến mà thức quà này còn tỉ mỉ cả trong khâu thưởng thức, cô Thảo cho biết thêm: “Để thưởng thức cốm, người ăn phải từ từ, nhẹ nhàng để cảm nhận vị ngon của những hạt cốm. Lúc đó hương vị của cốm tươi sẽ thẩm thấu, để lại dư vị đậm đà thơm mát của thức quà từ lúa non.”

Mỗi mẻ cốm tươi ngon, thơm hương đặc trưng của đồng quê Bắc Bộ được tạo ra là nhờ vào sự dày công của người làm. Vì thế cốm làng Vòng chính là thứ quà của lúa non, tinh hoa của đất trời mà mỗi du khách khi ghé thăm đều phải nếm thử.

Đau đáu giữ lửa nghề 

Cùng với tốc độ đô thị hóa nhanh, người dân làng Vòng đứng trước nguy cơ mất hẳn nghề cốm cổ truyền. Từng là nơi có hàng trăm lò làm cốm, nhưng giờ đây nhịp sống thành thị đã ăn sâu vào đời sống của người dân, khiến những đặc trưng của làng Vòng không còn, thay vào đó là các dãy nhà cao tầng mọc lên san sát để làm nơi kinh doanh quán ăn, quán karaoke, phòng trọ...

Anh Nguyễn Văn Thanh (Phường Dịch Vọng Hậu, Cầu Giấy) chia sẻ: ‘Sau khi làng lên phố, nhiều hộ gia đình xung quanh đây không còn làm cốm nữa mà chuyển sang cho thuê nhà. Hiện tại chắc chỉ còn 20 hộ dân còn làm cốm. Bởi hiệu quả kinh tế từ làm cốm không được cao. Nhiều người cho sinh viên thuê nhà có thu nhập ổn định và cũng đỡ vất vả hơn. Nhà nào có diện tích đất chật chội thì chuyển sang kinh doanh, bán hàng phục vụ sinh viên”. 

Đặc biệt, tình trạng thiếu thợ nghề cũng là một trong những nguyên nhân khiến làng nghề làm cốm mai một dần. Để tạo ra được mệt mẻ cốm chất lượng tốn rất nhiều công sức và thời gian khiến nhiều nghệ nhân làm cốm từ bỏ “lửa nghề” vì không chịu được vất vả và khó khăn. 

“Người có tay nghề cao thì có số lượng rất ít, còn những người thâm niên thì họ đã già rồi. Vì vất vả nên lớp những người trẻ không mặn mà với nghề truyền thống này mà chỉ mong muốn tìm một công việc khác nhẹ nhàng hơn. Đa số những hộ còn kinh doanh món ăn truyền thống này thì đều có thâm niên hàng chục năm trong nghề và có thương hiệu lâu đời”, anh Thanh chia sẻ thêm. 

Tuy vậy, hiện nay, làng Vòng vẫn còn nhiều hộ dân quyết giữ nghề truyền thống này. Cô Thảo tiếc nuối: “Cô thấy tiếc cho cái nghề đã từng gắn bó với tuổi thơ và đi cùng mình theo năm tháng. Làng cô bây giờ không còn mấy ai làm cái nghề này nữa. Cô giờ cũng có tuổi rồi nhưng cô vẫn yêu nghề làm cốm bởi đây là cái nghề được truyền từ đời cụ cho đến bố mẹ rồi cô”.

“Giờ cô vẫn cố gắng làm và bán mỗi ngày. Có nhiều khi trời nóng lại không bán được hàng nhưng cô vẫn không từ bỏ. Cô chỉ mong rằng nghề làm cốm sẽ được thế hệ các cháu nhớ đến và tiếp tục duy trì”, cô Thảo chia sẻ thêm. 

Tương tự, chị Nguyễn Thị Thanh (phường Dịch Vọng hậu, Cầu Giấy) cho biết: “Chị đã làm quen với nghề này từ rất lâu rồi. Giờ nhìn thấy đa số các gia đình chuyển sang kinh doanh dịch vụ đôi lúc cũng nản lòng nhưng chị vẫn quyết tâm duy trì bằng được cái nghề mà cha ông mình đã truyền lại”. 

Nhiều hộ gia đình quảng cáo sản phẩm trên các nền tảng mạng xã hội cũng giúp cốm làng Vòng đến với nhiều khách hàng trong và ngoài nước. Theo chị Nguyễn Thị Thúy (31 tuổi) người bán cốm trên các nền tảng mạng xã hội cho biết trước đây dân làng Vòng không biết đến phương pháp bán hàng online. Chính vì thế, để giúp cốm làng mình được nhiều người trong và ngoài nước biết tới, chị Thúy đã quảng cáo và bán trên nền tảng mạng xã hội như Zalo và Facebook. 

“Một số gia đình nhờ áp dụng cách làm này mà các sản phẩm từ cốm được khách hàng biết tới và đơn hàng càng ngày càng cao hơn so với trước đây rất nhiều. Đa số khách đều đặt với số lượng lớn để làm quà mỗi khi ghé Hà Nội du lịch”, chị Thúy chia sẻ thêm.