Kỳ án ẩm thực: Tâm lý thương mại của các quán đồ nướng 

Sức hút của các quán buffet nướng lề đường đến từ việc thực khách được ăn đầy đủ các loại thịt, nội tạng, hải sản… chỉ với giá “sinh viên”. Nhưng tiền nào của nấy, thực phẩm tại một số hàng quán bị nhiều người cho rằng kém chất lượng. Tháng 7/2023, quán nướng Bò tơ Đà Lạt 118 đã bị tước đình chỉ hoạt động, tước giấy phép kinh doanh do sử dụng thực phẩm không rõ nguồn gốc khi giấu vú heo trong nhà vệ sinh rồi chế biến cho thực khách. 

Trường hợp trên chỉ là một trong nhiều vụ việc gây nhức nhối dư luận về những quán nướng giá rẻ. Thực trạng này để lại nhiều câu hỏi xoay quanh những bất cập trong việc vận hành những quán buffet nướng. 

Bão hoà vì trở thành xu hướng

Hơn 6 năm quản lý và điều hành một cửa hàng buffet tại khu vực Yên Phụ (Tây Hồ, Hà Nội), chị H cho hay, nhu cầu ăn uống, trải nghiệm đồ nướng hiện nay không còn giữ được “nhiệt” như trước. So với những năm 2021 - 2022, lượng khách tới quán chị H giảm rõ rệt. 

Ngay cả khi đã có được tệp khách quen, chị H cũng không tránh khỏi việc bán hàng “lấy công làm lãi” khi tính riêng tiền thuê mặt bằng hằng tháng, chị H đã phải chi khoảng 1.3 triệu đồng/tháng để đóng thuế, còn các khoản chi khác chị ngại “bật mí”. Thế nhưng, chỉ vào các dịp lễ tết hoặc những ngày thời tiết trở lạnh, quán buffet nướng của chị H mới đông khách vào ra. 

“Khách quen của quán vẫn còn nhưng nhìn chung cũng ‘dạt’ nhiều. Ngày xưa bán đồ nướng thì sướng chứ bây giờ bán chán lắm, vài bước chân lại có một hàng, nguyên một con phố cổ có không biết bao nhiêu hàng nướng”, chị H tâm sự. 

Những quán nướng xuất hiện ngày càng dày đặc trên các con phố cổ tại Hà Nội cho thấy việc ăn buffet nướng đang dần trở thành một xu hướng mới trong văn hóa ẩm thực. Xu hướng này chủ yếu được đón nhận bởi nhiều bạn trẻ, khi họ lựa chọn các quán ăn này để làm nơi tụ tập, hẹn hò chỉ vì giá rẻ. 

Từ khoảng 18 giờ tối, nhiều nhóm bạn trẻ đã tụ tập kín các quán nướng trên phố Yên Phụ với quầy đồ ăn hàng chục món gồm chân gà, cánh gà, bánh mì mật ong, thịt nướng, khoai tây phô mai... 

Đức Duy (20 tuổi, Ba Đình, Hà Nội) cũng dẫn bạn gái đến một trong những hàng quán này mỗi khi không biết ăn gì: “Khi không biết ăn gì cho buổi tối, lựa chọn của mình là ăn đồ nướng tại những quán buffet ngoài đường. Mình thấy rẻ, ăn cũng vừa miệng. Thi thoảng mình cũng hay rủ nhóm bạn đi cùng, 3 - 4 người ăn no “căng” mà chỉ hết có 400.000 - 500.000 đồng”.

Đức Duy không đánh giá quá cao chất lượng đồ ăn tại các hàng quán buffet nướng giá rẻ nhưng anh chàng cho biết dịch vụ ở đây rất tốt, nhân viên và chủ quán thân thiện, nhiệt tình. Điều này cũng giúp bữa ăn trở nên ngon miệng hơn.

Nắm bắt được tâm lý ham rẻ, ham vui của nhiều học sinh, sinh viên và lợi ích của mô hình hàng ăn này, nhiều quán buffet nướng đã ra đời theo xu hướng và đi vào kinh doanh với lượng thực khách luôn giữ được ở mức ổn định.

Tuy nhiên, chính sự nở rộ nhanh chóng của các quán nướng giá rẻ khiến cho mô hình kinh doanh này dần bị bão hoà trên thị trường ẩm thực. Thực tế này đặt ra không ít thách thức đối với các chủ quán trong việc kinh doanh, buộc họ phải sáng tạo những “công thức” riêng để giữ chân khách hàng.

Cạnh tranh trên thị trường khốc liệt

Không đứng ngoài cuộc chạy đua trên thị trường buffet nướng, quán ăn của chị H cũng có những thay đổi nhất định nhằm phục vụ thị hiếu của các thực khách.

Chị H lý giải, để mở rộng phân khúc khách hàng, các quán buffet nướng phải cập nhật, bổ sung liên tục các nguyên liệu và công thức tẩm ướp gia vị để cho ra những món mới, đáp ứng được nhu cầu ăn uống phong phú của thực khách. 

Bên cạnh việc đầu tư vào thực phẩm, chị H tiết lộ, các quán buffet nướng hiện nay còn tính thêm 10% tiền VAT và 5% phí dịch vụ nhằm nâng cấp mô hình quán nướng bình dân thành các mô hình nhà hàng có đầy đủ điều hoà, quạt mát, không gian đắc địa và những khu check-in “sống ảo” cho các vị khách. 

Ngoài ra, T - một nữ nhân viên tại quán của chị H tiết lộ: “Mình cũng không rõ chi phí thuế mặt bằng bao nhiêu, nhưng có nghe “lỏm” được là rơi vào khoảng 15 triệu đồng/tháng với địa điểm mặt đường to có vỉa hè như thế này”. 

Là một người yêu thích đồ nướng, Hải Yến (24 tuổi, Nam Từ Liêm, Hà Nội) chia sẻ bản thân ưa chuộng ăn ở các nhà hàng nướng không chỉ bởi đồ ăn ngon mà vì đây thường là những quán có “view” đẹp để chụp hình. Bên cạnh đó, Yến cùng bày tỏ sự thích thú với những chương trình giảm giá tại các quán nướng. 

Nắm bắt được tâm lý ăn uống này, các nhà hàng tập trung đẩy mạnh các chương trình khuyến mại, giảm giá theo số lượng người ăn hoặc mở bán những combo “khổng lồ”. Thậm chí, không ít cửa hàng còn mạnh tay tổ chức các cuộc thi “ăn nướng rinh thưởng” với những phần quà hấp dẫn để thu hút thực khách.

Cẩn trọng trước “bẫy” buffet giá rẻ

Thế nhưng, đằng sau những ưu đãi khủng đó lại tiềm ẩn nhiều “bẫy” thực phẩm bẩn và những vấn đề phát sinh. Để bù lỗ cho những suất ăn “khổng lồ”, nhiều nhà hàng buộc phải cắt giảm chi phí nhập nguyên liệu, chất lượng đồ ăn do đó không được đảm bảo, thậm chí xảy ra tình trạng mất an toàn vệ sinh thực phẩm.

Phương Vy (Hoàn Kiếm, Hà Nội) bày tỏ sự thất vọng của bản thân với những chương trình ưu đãi buffet nướng giá rẻ. Phương Vy kể lại: “Mình đã trải nghiệm nhiều chương trình ưu đãi và cảm thấy chất lượng không như mong đợi. Đồ ăn và gia vị tẩm ướp không được ngon, không gian quán lại chật, hay phải ngồi ngoài vỉa hè vừa nóng vừa bụi, xe cộ đi lại ồn ào và tương đối nguy hiểm nên lúc ăn cũng không được thoải mái”. 

Đầu tháng 5 năm nay, Cục Quản lý thị trường Hà Nội và Công an thành phố Hà Nội đã tiến hành kiểm tra, thu giữ 1.520kg thực phẩm bao gồm nầm lợn, lườn, đùi vịt không có hoá đơn, chứng từ rõ ràng tại một cơ sở chuyên cung cấp nguyên liệu nướng tại xã Bích Hòa (huyện Thanh Oai, Hà Nội).

Theo thống kê từ Bộ Y tế, mỗi năm Việt Nam có hơn 150.000 ca bệnh liên quan tới vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó phần lớn các ca bệnh thường xuất phát từ việc sử dụng các loại thức ăn không rõ nguồn gốc xuất xứ.

Bên cạnh đó, việc tràn lan các hàng buffet nướng giá rẻ còn gây mất mỹ quan đô thị, ảnh hưởng đến trật tự an toàn giao thông và an ninh trật tự. Vấn đề lấn chiếm không gian công cộng xảy ra thường xuyên gây nhiều sự bức bối khi không ít quán ăn đã “tận dụng” vỉa hè, lòng đường để lấy chỗ phục vụ khách hàng. 

Đứng trước nhiều nguy cơ, song buffet nướng vẫn là một trong những lựa chọn ưu tiên của nhiều thực khách, đặc biệt là các bạn trẻ. Khi được hỏi về lý do vẫn lựa chọn loại hình ăn uống này bất chấp chất lượng đồ ăn, Phương Vy cười trả lời: “Mình cũng biết là không an toàn lắm nhưng ăn thấy ngon, giá cả hợp túi tiền mà còn no lâu nên mình vẫn cứ ăn thôi”.

Có thể thấy, các mô hình buffet nướng hiện nay thu hút phần lớn khách hàng nhờ những chương trình ưu đãi với mức giá bình dân. Tuy nhiên, loại hình ẩm thực này vẫn còn tồn tại nhiều hạn chế trong việc mang tới những trải nghiệm ẩm thực xứng đáng cho khách hàng.