Hành trình truyền cảm hứng của bếp trưởng nhà hàng được Michelin lựa chọn

15 năm thăng trầm

Bước vào nghề từ những năm 2008 theo lời giới thiệu của một người chị họ, lại thêm đam mê có sẵn, chàng thanh niên 18 tuổi đặt hết hoài bão nấu nướng vào Trường Cao đẳng nghề Du lịch, ngành Chế biến món ăn. 2 năm sau tốt nghiệp, anh Tiến chọn một nhà hàng trên phố Tràng Tiền để theo đuổi ước mơ. Năm tháng đầu vào nghề, anh nhận ra lý thuyết từng được học và yêu cầu thực tế của công việc khác xa nhau. 

Vượt qua những khó khăn ban đầu, anh dần bắt nhịp với không khí bận rộn của gian bếp để trở thành một bếp phụ phụ trách nướng đồ ăn. 6 - 7 tháng sau, tai nạn ập đến khi anh bị chiếc bếp xì thẳng ga vào mặt, phải tạm nghỉ nửa tháng để hồi phục. Vết thương ngoài da không nghiêm trọng, nhưng sự cố bất ngờ ngay những ngày đầu khiến nhiều người tin rằng anh sẽ bỏ cuộc.

“Các cụ có câu là sinh nghề tử nghiệp, vừa vào đã có khó khăn thì sau này sẽ thuận lợi. Mình tin là vậy, nên mình cứ theo thôi, quan trọng nhất là còn đam mê với nghề. Tai nạn và khó khăn nói chung mình còn gặp nhiều, nhưng tất cả đều xứng đáng khi có được vị trí bếp trưởng như ngày hôm nay.” - anh Tiến cho biết. 

Khẩu vị có một không hai  

Năm 2018, anh bắt đầu là việc tại nhà hàng Senté. Senté là cách nói lái của “Santé”, trong tiếng Pháp có nghĩa là “sức khoẻ”. Tại Senté, các đầu bếp đem đến những món ăn tốt cho sức khoẻ được làm từ sen. Là loài hoa gần gũi với tâm thức người Việt, sen xuất hiện trong nhiều khía cạnh văn hóa và ẩm thực của dân tộc. Nhưng sen trong “senté”, hơn cả một nguyên liệu để chế biến, còn là kết tinh tinh thần và câu chuyện nỗ lực của bếp trưởng Tiến cùng hàng chục bếp viên.  

Đồng hành với Senté từ những ngày đầu thành lập, anh Tiến là một trong những người cống hiến nhiều nhất việc xây dựng thực đơn độc đáo như hiện tại của nhà hàng. “Thực đơn hiện tại là sự chung tay của cả đội ngũ Senté. Tôi là tổng bếp trưởng của 2 nhà hàng sen, dưới tôi cũng có 2 bếp trưởng của 2 nhà hàng ở cơ sở khác, bọn tôi mỗi khi được yêu cầu bổ sung menu lại cùng ngồi bàn bạc” - anh Tiến tâm sự. 

Khó khăn ở chỗ, dù là nguyên liệu thuần Việt nhưng sen rất khó kết hợp với các thực phẩm khác sao cho vẫn giữ được hương vị tinh tế. Theo anh Tiến: “Ngó sen thông thường chỉ làm gỏi hay salad. Chúng tôi phải sáng tạo ra những món mới bằng nhiều phương pháp như chiên lên, từ đó mà sau này có món ngó sen sấy. Nhưng không phải làm lần đầu được luôn, tôi phải thử đi thử lại mấy chục lần thì mới có mấy món sen như hiện tại trên menu. Nói chung rất kỳ công.”

Nằm trên mảnh đất Kinh Kỳ có bề dày lịch sử, những món ăn của Senté ngay cả khi lựa chọn nguyên liệu nhập ngoại vẫn giữ được hồn cốt dân tộc. Anh Tiến cho biết việc lựa chọn thịt bò Úc thay vì Việt Nam trong các món ăn là bởi kết cấu phần dẻ sườn. Bò Việt dai và nhiều gân hơn, trong khi bò Úc hầu như không có, nếu có cũng chỉ là phần gân bám vào xương, ăn vào giòn tan trong miệng. Yếu tố quyết định chất Việt trong món ăn theo anh là ở phần nêm nếm gia vị. Bếp trưởng Tiến khẳng định chắc nịch không sử dụng bột ngọt (mì chính) trong bất kỳ món ăn nào, vị ngọt trong món ăn hoàn toàn đến từ những nguyên liệu tự nhiên, được hầm từ xương hoặc nấu bằng mía. 

Là “viên gạch đầu xây lên Senté”, song anh cũng luôn trăn trở với những áp lực phải làm phong phú thực đơn, giúp nhà hàng nổi bật giữa thị trường ẩm thực đa dạng ở Việt Nam. Anh nói thêm: “Thực đơn của nhà hàng không cố định mà thay đổi theo mùa. Mỗi mùa có những món ăn đặc trưng riêng. Hằng tháng, cả đội phải cùng lên ý tưởng mới và thử món hàng chục lần. Từ khi vào làm năm 2018 đến giờ, tôi thử không biết bao nhiêu món, nhiều trong số đó không được lên menu nên chẳng nhớ hết được”. 

Triết lý người bếp trưởng

Với anh Tiến, phẩm chất quan trọng nhất khi đứng bếp là tính kỷ luật. “Bếp là nơi từ nề nếp đến cách giao tiếp với nhau đều phải đúng kỷ luật, là những con số phải hoàn toàn chính xác. Làm bếp không phải là công việc dành cho những người tuỳ tiện bởi tôi luôn đòi hỏi mang đến hương vị, những món ăn hoàn hảo nhất tới bàn ăn phục vụ thực khách. Kỷ luật trong cả vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm, nhất là sắp xếp khi nấu, tất cả đều phải ngăn nắp, sạch sẽ.”

Anh Tiến và nhà hàng Senté luôn xác định đặt trải nghiệm của thực khách lên trước tiên. Chính vì vậy, dù là đầu bếp hàng chục năm kinh nghiệm, anh luôn băn khoăn câu chuyện kỹ năng và phát triển bản thân. Bên cạnh những kiến thức căn bản đã nằm lòng, anh và đồng nghiệp luôn phải cập nhật những phương pháp chế biến mới từ nhiều nguồn khác nhau như sách vở, mạng xã hội. 

Là bếp trưởng, không chỉ biết nấu nướng, anh Tiến còn đóng vai trò là trụ cột kiến thức và tinh thần trong gian bếp. 15 năm theo nghề cũng là từng ấy năm anh đào tạo ra các lứa đầu bếp trẻ khác nhau cho nhà hàng. Nhiều trong số đó đã thành công, đồng hành cùng anh đến tận bây giờ. 

Ngược lại, cũng có những bạn vì nản chí, vì không có “thiên bẩm” nấu nướng nên phải bỏ nghề. Anh Tiến kể lại những câu chuyện như vậy với thái độ đầy tiếc nuối. Anh nhớ lại: “Bạn ấy trước đây là bảo vệ, được giới thiệu vào làm ở nhà hàng. Nhưng chỉ được 2 tháng thì thôi việc. Tôi cũng không biết tại sao… Dù được mọi người cầm tay chỉ việc, thậm chí là công thức dán cỡ lớn ngay trước mặt nhưng vẫn không thể nấu ra được mùi vị chính xác”. 

Dù từng “tham vọng” về ý tưởng xây dựng một chuỗi nhà hàng mang thương hiệu của riêng mình, anh Tiến phải gác lại suy nghĩ ấy sau khi nhận ra sự khác nhau giữa “chủ nhà hàng” và “đầu bếp”. Theo anh, khi mở nhà hàng, anh sẽ có nhiều mối  bận tâm hơn, chẳng hạn như kinh doanh sao cho hiệu quả hay việc quản lý nhiều nhân sự cùng lúc. Điều này đi ngược lại với tâm niệm trong anh, tâm niệm luôn đề cao việc nấu nướng giúp trải nghiệm ăn uống của khách hàng ngày càng hoàn thiện hơn.