Giữ “lửa” hồn cốm: Sự hòa quyện giữa truyền thống và hiện đại

Để hiểu rõ hơn về công cuộc giữ “lửa” nghề cốm, chúng tôi đã có một cuộc trò chuyện với ông Đào Tăng Thắng, chủ cơ sở sản xuất cốm Đào Tăng Thắng - một người đã có hơn 30 năm kinh nghiệm trong nghề làm cốm.

PV: Ngoài cốm tươi hay xôi cốm ra thì hiện nay, có rất nhiều sản phẩm mới được làm từ cốm. Ông nghĩ thế nào về sự kết hợp giữa cốm truyền thống và ẩm thực hiện đại này?

Ông Đào Tăng Thắng: Cốm là một đặc sản của làng nghề truyền thống, được lưu truyền từ các thế hệ cha ông. Tuy nhiên, ngày nay cốm đã được cải tiến và sử dụng để chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn như xôi cốm, chả cốm, xúc xích cốm, chè cốm... Gần đây, tại Đà Nẵng, cốm của tôi đã được sử dụng để chế biến thành một loại nước uống. Mặc dù tôi chưa rõ chi tiết về sản phẩm này do chỉ là người cung cấp nguyên liệu, nhưng tôi cho rằng việc phát triển các sản phẩm đa dạng từ cốm là hướng đi đúng đắn, giúp tăng giá trị và thúc đẩy tiêu thụ cốm trên thị trường.

PV: Ông có bao giờ nghĩ đến việc thay đổi mẫu mã, bao bì hoặc cải tiến công thức cốm để đáp ứng nhu cầu của giới trẻ ngày nay không? 

Ông Đào Tăng Thắng: Thứ nhất, tôi chưa từng nghĩ đến việc thay đổi mẫu mã, bởi lẽ làm cốm là một nghề truyền thống và tôi không lo ngại về sự mai một. Thứ hai, việc thay đổi mẫu mã thực chất chỉ là điều chỉnh bao bì chứ không phải là chất lượng bên trong. Dù mẫu mã có bắt mắt hơn, hương vị vẫn là hương vị cốm truyền thống. Ở độ tuổi như chúng tôi, việc giữ gìn bản sắc truyền thống là điều quan trọng, nên vẫn giữ nguyên cách gói bằng lá sen hoặc lá dong làm bánh. Trong trường hợp phải vận chuyển xa, chúng tôi đã sử dụng công nghệ hút chân không để bảo quản cốm, vì nếu dùng lá gói, cốm dễ bị vỡ hoặc rơi ra trong quá trình vận chuyển.

PV: Trong quy trình sản xuất truyền thống, những công đoạn nào đòi hỏi nhiều công sức và kỹ thuật thủ công mà ngày nay không thể thay thế bởi máy móc? 

Ông Đào Tăng Thắng: Ngày xưa, các cụ thường giã cốm thủ công và sử dụng sàng để sảy. Ngày nay, dù có sự hỗ trợ của máy móc, việc sàng sảy cốm vẫn cần thực hiện bằng tay để đảm bảo sạch sẽ, bởi máy móc chỉ hỗ trợ được khoảng 60%, còn 40% công đoạn vẫn phải dựa vào tay nghề của thợ thủ công. Để tạo ra hạt cốm ngon nhất, sự khéo léo trong các công đoạn là yếu tố quyết định, đặc biệt là kỹ thuật của người rang và sự tinh tế của người chọn nguyên liệu. Ví dụ, khi đi mua thóc, cần chọn những ruộng lúa nếp non, hạt đều để sản phẩm cốm đạt được độ đẹp mắt, đều hạt và giữ nguyên hương vị thơm ngon.

PV: Theo tôi tìm hiểu, khoảng vài năm trước, để thay thế lao động thủ công, một số hộ gia đình đã trang bị máy móc ở một số khâu, song các thiết bị này chủ yếu là tự chế và tận dụng nên còn rời rạc, năng suất tăng không đáng kể, chưa bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm. Ông có thể cho biết hiện nay điều này đã được cải thiện chưa hay vẫn còn là một hạn chế đối với người làm cốm?

Ông Đào Tăng Thắng: Ngày nay, máy móc được chế tạo từ nhiều chất liệu hiện đại, khác biệt hoàn toàn so với trước đây khi phần lớn làm từ tôn và dễ bị hoen gỉ sau vài năm sử dụng. Hiện nay, máy móc được làm bằng inox, đảm bảo độ bền và không bị gỉ sét theo thời gian.

Về việc giã cốm, máy giã hiện đại vẫn giữ nguyên thiết kế với cối đá và cối gỗ truyền thống, không có cải tiến nào ảnh hưởng đến chất lượng cốm. Điểm khác biệt duy nhất là máy giã đã thay thế công đoạn giã chân thủ công, giúp giảm sức lao động mà vẫn đảm bảo cốm sạch sẽ. Sự sạch sẽ giờ đây là một yêu cầu tất yếu trong sản xuất mà chúng tôi cần tuân theo để đáp ứng nhu cầu an toàn thực phẩm ngày càng cao.

Mỗi năm, trước khi bắt đầu vụ cốm vào khoảng tháng 2 hoặc tháng 3 âm lịch, chúng tôi đều tham gia kiểm tra sức khỏe tại phường và cam kết tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm với chính quyền địa phương. Đây là quy trình bắt buộc trong thời điểm hiện tại, khác biệt rõ rệt so với trước đây.

PV: Vậy ông đã áp dụng những công nghệ mới hoặc phương pháp hiện đại nào để giúp cốm luôn giữ được hương vị và kéo dài thời hạn sử dụng ?

Ông Đào Tăng Thắng: Trong quá trình bảo quản cốm, chúng tôi hoàn toàn không dùng chất bảo quản mà chỉ sử dụng tủ đông. Một số người thắc mắc tại sao mua cốm từ sáng, nếu không được bảo quản trong tủ lạnh, đến chiều tối cốm có thể bị khô hoặc thiu, đặc biệt là trong mùa hè. Điều này tương tự như nồi cơm: nếu nấu từ sáng đến chiều và không bảo quản đúng cách, cơm cũng dễ bị ôi thiu. Vì cốm không chứa bất kỳ chất bảo quản nào, thời gian sử dụng tự nhiên của sản phẩm rất ngắn.

Nếu sử dụng chất bảo quản, cốm có thể giữ được từ 5-7 ngày, nhưng điều đó không an toàn và cũng không được phép áp dụng. Chúng tôi luôn tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

PV: Có thể thấy, nghề làm cốm là một nghề khá vất vả, quá trình làm cũng nhiều công đoạn cầu kỳ, mà quan trọng nhất là người làm cốm phải vô cùng khéo léo, tỉ mỉ. Chính vì thế mà cũng có nhiều người hiện nay cho rằng thà đi làm cơ quan nhà nước còn đỡ vất vả và được nhiều tiền hơn. Ông nghĩ sao về điều này ?

Ông Đào Tăng Thắng: Công việc làm cốm rất vất vả, đòi hỏi phải thức khuya dậy sớm. Như trong gia đình tôi, vợ tôi thường thức từ 1-2 giờ sáng để giã cốm, chuẩn bị cho bà con mang đi bán. Còn tôi, khoảng 4 giờ sáng đã phải ra khỏi nhà để đi gặt lúa. Những ruộng gần nhất là ở Hà Tây, xa hơn thì tới Bắc Ninh, cách nhà khoảng 60km. Sau khi gặt xong và trở về, thường khoảng 9 giờ sáng, tôi tiếp tục làm cốm đến tận 10 giờ tối mới ăn cơm.

Về ý kiến cho rằng “nhiều người hiện nay thích làm ở cơ quan nhà nước vì đỡ vất vả và thu nhập tốt hơn”, tôi cũng từng suy nghĩ nhiều. Thực tế, ở làng Mễ Trì ngày nay, những người trẻ nhất còn theo nghề làm cốm đều ở độ tuổi trên dưới 50, lớp thanh niên 20-30 tuổi hầu như không theo nghề.

Đối với tôi, nghề làm cốm trước hết là kế sinh nhai, nhưng quan trọng hơn là trách nhiệm gìn giữ nghề truyền thống mà cha ông để lại. Đây là một phần đặc trưng văn hóa của Hà Nội mà tôi luôn tự hào. Tôi mong muốn duy trì nghề này và hy vọng có thể truyền lại cho con cháu để nó không bị mai một.

PV: Ngày nay, các sản phẩm truyền thống đang chịu sự cạnh tranh lớn từ các sản phẩm công nghiệp trên thị trường. Điều này có làm ông cảm thấy lo lắng về tương lai của nghề cốm không ? 

Ông Đào Tăng Thắng: Tôi không quá lo lắng về tương lai của nghề cốm vì tôi tin rằng những giá trị truyền thống và tinh hoa của nghề luôn có chỗ đứng riêng trong lòng mọi người, đặc biệt là người dân Hà Nội. Mỗi hạt cốm đều mang một nét văn hoá và ý nghĩa rất to lớn, điều mà các sản phẩm công nghiệp không thể thay thế được. Tuy nhiên, tôi cũng ý thức rằng cần phải có sự đổi mới và sáng tạo để một sản phẩm truyền thống như cốm có thể phù hợp hơn với nhu cầu của giới trẻ hiện nay. 

PV: Xin cảm ơn ông!