Bún Mạch Tràng hay còn được gọi là “bún tiến vua”, là món ăn yêu thích của vua An Dương Vương từ hàng nghìn năm về trước. Tương truyền, bún Mạch Tràng xuất hiện lần đầu trong mâm cỗ cưới con gái yêu của An Dương Vương là công chúa Mỵ Châu. 

Chuyện kể rằng, một đầu bếp cung đình trong lúc chuẩn bị yến tiệc dạm hỏi, do bất cẩn nên đã hất đổ bột gạo vào chiếc rổ đặt trên vạc nước sôi. Bột gạo lỏng mềm, trôi qua các kẽ hở của chiếc rổ tạo thành những sợi dây dài và được nước sôi trong vại làm chín. Không biết phải làm thế nào, thợ làm bếp nọ bèn nhanh trí nghĩ ra cách chữa bằng lấy những sợi bột chín kia xào với rau cần. Những tưởng chỉ là món ăn "chữa cháy", không ngờ An Dương Vương lại lấy làm thích thú với món ăn này. Thế là món bún tiền thân của bún Mạch Tràng nghiễm nhiên trở thành một trong những món ngon đãi khách của nhà vua.

Được biết, đến tận bây giờ, người dân sinh sống tại xã Cổ Loa vẫn giữ truyền thống làm cỗ cúng có món bún xào rau cần hằng năm vào ngày 13 tháng Tám âm lịch, tục gọi là "ăn sêu bà Chúa". Bao giờ, người dân ở đây cũng làm sẵn hai bát bún, một bát tiến vua, một bát đặt trên bàn thờ gia tiên.

Không chỉ gắn với truyền thuyết lịch sử, bún Mạch Tràng còn được biết đến là món ăn dân dã mang hương vị riêng biệt. Vẫn cái mùi chua dìu dịu của gạo ngâm, nhưng sợi bún đất thành cổ lại không trắng sáng, bắt mắt như bún Phú Đô hay bún Tháp Miếu mà mang một màu trắng ngà rất đặc trưng.

Là một người có thâm niên trong nghề làm bún Mạch Tràng thủ công, anh Bùi Văn Thắng chia sẻ: “Bún ăn dai giòn, và khi bún Mạch Tràng xào với rau cần sẽ phân biệt được với những loại bún thông thường khác. Bởi, bún trắng xào với rau cần sẽ bị gãy và nát thành từng đoạn còn bún làng Mạch Tràng xào với rau cần vẫn giữ được cái giòn dai, mang đậm dấu ấn truyền thống của một miền xưa cũ”.

Loại gạo được sử dụng làm bún là gạo Khang Dân, xưa mang tên Mộc Tuyền. Gạo làm bún Mạch Tràng chuyển sang bún trắng thì dễ, nhưng gạo làm bún trắng chuyển sang bún Mạch Tràng thì không làm được. 

Cũng giống với cái tên dân dã của nó – “bún đen”, bún Mạch Tràng được làm với rất nhiều công đoạn đặc biệt. Trước hết, người thợ vo gạo sạch sẽ, để khô ráo nước rồi cho vào thúng, đậy vải lên ủ. Khi gạo hơi bở, đổi màu, tiến hành ngâm, như vậy bún làm ra mới không bị chua. Được một ngày, “người nghệ nhân” vớt lên, dội nước sạch sẽ, rửa lại lần nữa, gạo sẽ có mùi thơm. Sau đó, họ xát tay, đưa vào máy xay thành bột rồi cho vào lưới rây để lọc. Lọc xong ngâm trong nước, hút nước ra rồi lại bơm nước vào tiếp, tương tự 4 lần mới cho ra gói. Như vậy, bột mới thơm, có độ mịn, độ dẻo nhất định.

Sau đó, người thợ múc ra xô, chắt hết nước rồi cho vào máy đánh từ 10 đến 15 phút, bốc ra nặn thành quả hình trụ tròn, rồi cho vào quang xách tay. Đun sủi nước lên để luộc, không cách thủy, đến khi chín thì vớt ra. Để biết bột đã chín hay chưa, người thợ cho ngón tay vào, cảm giác như nước sôi không thể thụt sâu xuống nữa tức là đạt yêu cầu.

Tiếp đó bốc bột cho vào khuôn, dùng cẩn ép để bún chảy thành sợi. Bún sống sẽ chìm, còn bún chín nổi lên. Điều đặc biệt là không phải ai cũng có thể vuốt được những sợi bún đều và đẹp, chỉ những người thợ lâu năm, có kinh nghiệm mới có thể làm được điều này. Anh Thắng chia sẻ thêm: “Bí quyết để bún ngon là nguồn nước nơi này, lấy lên từ giếng khoan, không cặn, trong vắt như nước suối trên rừng. Dù nơi khác sản xuất theo quy trình như vậy, nhưng sử dụng loại nước khác cũng không thành. Bên cạnh đó, ta cũng phải lưu ý tỷ lệ nước. Nếu cho quá nhiều, bột sẽ quắng, bún làm ra sẽ ướt, mềm nhũn, nhỏ sợi".

Giờ đây, tại nhà trưng bày khu di tích Cổ Loa, các vật dụng dùng để sản xuất bún tiến vua vẫn còn được lưu lại, để minh chứng cho một thời kỳ làm bún hưng thịnh. Mặc thời gian, kỹ thuật làm bún vẫn giữ được những nét cổ truyền độc đáo. Dưới bàn tay tinh tế của “người nghệ nhân”, bún Mạch Tràng phải trải qua một quá trình kỳ công mới hình thành nên những sợi bún giòn dai khiến thực khách khó quên.

Trải qua bao thăng trầm lịch sử, món bún “tiến vua” nức tiếng một thời tuy vẫn giữ được hương vị riêng vốn có, nhưng lại đang đứng trước nguy cơ bị mai một bởi sức ép kinh tế thị trường. Làm bún cũng có nghĩa là ngày ngày thức khuya dậy sớm, vất vả đủ đường. Vì vậy, không còn nhiều gia đình theo nghề khi có những lựa chọn công việc khác tốt hơn. 

Vừa tất bật xếp những lá bún nóng hổi lên xe giao hàng, anh Thắng vừa chia sẻ: “Ngày xưa, hầu hết nhân dân trong làng đều sản xuất bún nhưng bây giờ nghề này lợi nhuận không được cao mà lại vất vả nên nhiều gia đình họ bỏ đi làm nghề khác, chỉ còn 5 nhà trong khu Mạch Tràng giữ lại nghề này thôi. Gia đình tôi làm đến đời tôi là đời thứ 4 rồi. Các cụ truyền lại cho ông bà, ông bà truyền lại cho bố mẹ và bố mẹ truyền lại cho tôi. Rồi các con tôi nó lớn tôi cũng sẽ truyền lại cho nó và tôi mong là như vậy…”. Dù nghề làm bún ở Mạch Tràng đã có bề dày lịch sử lâu đời, nhưng vẫn ít người biết tới. Chính vì thế, số lượng sản xuất ra không nhiều, lãi suất thấp và chỉ tiêu thụ chủ yếu ở chợ xã, huyện trong vùng.

Cuộc sống đa màu luôn chứa đựng bao điều diệu kỳ và bao vẻ đẹp ta chưa từng được biết đến. Tôi thấy may mắn vì chúng tôi là một trong số ít người được trải nghiệm nét đẹp cổ xưa này. Được nghe những tâm sự đầy ngậm ngùi của anh Thắng xen lẫn trong tiếng máy chạy “rầm rầm” mà tôi không khỏi xúc động, trầm mình nghĩ suy về những giá trị lâu đời của “thức quà” nghìn năm tuổi: “Phải thích, phải đam mê mới làm được chứ! Nhiều người bỏ hết nghề và tìm đến những việc nhẹ nhàng và lợi nhuận cao hơn, làm đây khá vất vả đêm hôm nhưng chúng tôi vẫn làm…”. Trong những lời chia sẻ tận tình và nhiệt huyết của người công nhân chân chất ấy, tôi thấy được cả những nỗi âu lo, trăn trở về sự tồn tại của làng nghề truyền thống. Công việc này ngàn năm sau liệu có còn được tiếp tục hoạt động nữa hay không?