Thương nhớ cà dầm tương xứ Đoài

Cà dầm tương là món ăn truyền thống lâu đời của người dân Việt Nam. Xã Tam Hiệp, huyện Phúc Thọ, thành phố Hà Nội là địa phương duy nhất ở Xứ Đoài còn sản xuất món ăn độc đáo này. Không chỉ sản xuất để tiêu thụ trong gia đình, người dân ở đây còn sáng tạo cà dầm tương trở thành sản phẩm đóng hộp, có thương hiệu và chất lượng cao để cung ứng ra thị trường.

Đến thăm hộ gia đình ông Nguyễn Tiến Tiệp, làng Hòa Thôn, xã Tam Hiệp, huyện Phúc Thọ mới thấy hết được chất mộc mạc của món ăn cũng như con người làm ra nó. Nhà ông Tiệp là một trong những hộ gia đình còn đang lưu giữ công thức làm cà dầm tương thủ công, được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Vừa bước vào sân, mùi tương thơm nồng ngào ngạt đã thoảng khắp nơi. Vừa khuấy mẻ tương đang vào độ chín, ông Tiệp vừa hướng dẫn cho chúng tôi bí quyết để làm ra một mẻ cà dầm tương ngon. 

Theo ông Tiệp, sản phẩm làm ra muốn ngon thì phải khắt khe ngay từ khâu nguyên liệu đầu vào. Cà dầm tương muốn ngon thì trước hết tương phải chất lượng. Tương xứ Đoài vốn là sản vật thơm ngon nức tiếng một vùng. Nghề làm tương cũng lắm công phu. Mùa tương thường kéo dài từ tháng 3 đến tháng 10  m lịch. Nguyên liệu phải là gạo nếp ngon, được đồ lên cùng ngô, sau đó đem ủ cùng đỗ tương rang muối cho lên mốc. Thời gian ủ ít nhất từ một tháng để tương đủ độ lên men. Nước dùng để làm tương nhất định phải là nước mưa. Đồ để ủ tương cũng phải là các ang, vại, chum, sành được nung từ đất sét tráng men, phơi trước sân nhà. Làm tương thì quan trọng nhất là thời tiết. Tương vốn ưa nắng, nếu không có ánh nắng mặt trời thì không thể làm tương ngon. Nắng giúp cho tương chín ngấu, lên màu đẹp và có vị đậm đà. Người làm tương phải biết quan sát, nghe ngóng thời tiết để đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất. Cộng hưởng những thứ ấy, thì một mẻ tương chuẩn của làng Hòa Thôn mới ra đời. 

Ông Tiệp cho biết, đây là cách làm tương truyền thống với phương pháp thủ công. Hàng năm, gia đình ông vẫn cung cấp ra thị trường 4-5 nghìn lít tương. Tương làm ra cho vị mặn mà, đậm đà và ngọt từ các nguyên liệu tự nhiên. Chính thứ tương này đã làm nên tên tuổi của cà dầm tương Hòa Thôn đi vào ca dao và cuộc sống hiện đại ngày nay.

Ông Tiệp chỉ mua loại cà non bánh tẻ để sản xuất. Cà trước khi làm sẽ được tách núm và đem đi ép cho ra hết axit rồi mới dùng để ngâm tương. Điểm khác ở cà dầm tương của ông Tiệp so với các nhà khác là ông sử dụng máy ép, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm. Quả cà ép xong có độ dẹp mỏng, đẩy được toàn bộ axit bên trong ra, khi ngâm tương sẽ nở ra và hút được toàn bộ vị ngon trong tương. Nếu chỉ chèn sẽ khiến quả cà khi ủ bị mềm, không có độ giòn và hương vị cũng không được đậm đà như cà ép. Cà là tinh túy của tương, ăn tương mà lớn lên, vị ngon của cà là từ tương mà ra. Quả cà được ngâm chìm trong tương, ăn nước trong tương nên khi ăn đậm đà mùi tương, vị giòn ngọt khó mà chê được. 

Cà ngâm trong tương đợi đủ 6 tháng mới đem ra bán, để càng lâu càng ngon, càng ngấm nhiều vị tương lại càng quý. “Thành phẩm làm ra ăn vừa có vị mặn lại ngọt nơi cuống họng, giòn và thơm ngon nên dùng với xôi, với cơm đều hợp, đặc biệt là phải ăn cùng canh rau muống ngày hè theo đúng cách ăn truyền thống của ông cha”, ông Tiệp cho biết. 

Hiện mỗi năm, ông Tiệp cung ứng ra thị trường khoảng 2 tấn cà dầm tương. Hình thức tiêu thụ sản phẩm là theo quả. Mỗi quả cà có giá bán trung bình từ 30-50 nghìn đồng. Hiện ông đang có 3 sản phẩm cà dầm tương đóng hộp, loại bán theo quả có trị giá 30.000 đồng/quả nhỏ, 50.000 đồng/quả lớn, loại cà vừa thái lát đựng trong hộp có giá 40.000 đồng/hộp. Sản phẩm cà dầm tương của hộ ông Nguyễn Tiến Tiệp nói riêng và của Hòa Thôn nói chung đã xuất hiện tại nhiều siêu thị, hội chợ lớn và các nền tảng mạng xã hội, sàn thương mại điện tử, được người dùng đón nhận và ưa chuộng. 

Theo ông Tiệp, ngày trước ngoài dùng trong bữa ăn gia đình, cà dầm tương còn được dùng để đi biếu, đi tặng trong những công việc hệ trọng. Bởi cà là món ăn chứa đựng nhiều tinh túy từ nguyên liệu dân dã, tâm huyết từ người làm và đặc biệt đại diện cho cả xứ Đoài chỉ có cà dầm tương Hòa Thôn của huyện Phúc Thọ là truyền thống. Nên đem tặng là để thể hiện tấm lòng của gia chủ với người được biếu qua món ăn.

Ông Tiệp cho biết, khó khăn của sản phẩm cà dầm tương là bất cập về nguyên liệu. Cà được ông nhập từ các vùng trồng khác để về chế biến. Nhưng cũng có những năm mất mùa, người trồng mất trắng hoặc thiệt hại do thời tiết, sâu bệnh khiến số lượng cà sản xuất bị thiếu hụt, không đủ cung ứng ra thị trường. Ngoài ra, vấn đề nhân lực cũng là khó khăn chung của người làm cà. Tuy là sản phẩm truyền thống, được thị trường ưa chuộng nhưng cà dầm tương lại đang đứng trước nguy cơ mai một do chưa được quan tâm nhiều và không có người duy trì. Trong khi đó, món ăn này lại đòi hỏi người thực hiện phải có kinh nghiệm lâu năm mới có thể làm thành công. Hiện ông Tiệp đang lên kế hoạch truyền dạy nghề nghiệp cho con cháu nhưng “điều này còn rất hy hữu và mong manh vì lớp trẻ không hứng thú”, ông Tiệp tâm sự.

Về hình thức tiêu thụ, cà dầm tương đang chưa chủ động được đầu ra mà còn thụ động, khách hàng chủ yếu tự tìm đến và đặt mua sản phẩm. Chủ các cơ sở sẽ làm theo số lượng đơn yêu cầu. Hiện cả làng Hòa Thôn đang có 6-7 cơ sở chế biến và sản xuất cà dầm tương với quy mô nhỏ lẻ và tự phát, chủ yếu là làm thủ công nên năng suất không cao. Điều này đặt ra thực trạng “đặc sản đang chết chìm một chỗ”, dù góp phần tăng thu nhập cho người dân và được ưa chuộng nhưng không được mở rộng, liên kết tiêu thụ và còn ít người biết tới. 

Cà dầm tương là món ăn truyền thống mang đậm bản sắc và tinh túy của người Việt, đã đi vào ca dao, vào cuộc sống của người dân miền đất cổ xứ Đoài. Bên cạnh những giá trị tinh thần, món ăn này trong thời buổi hiện nay còn góp phần mang lại giá trị kinh tế cho người dân. Nếu như được quan tâm, định hướng, phát triển sẽ góp phần nâng tầm đặc sản và đưa thương hiệu cà đến muôn nơi, hình thành sản phẩm tiêu biểu để phục vụ du lịch của vùng, đặc biệt là xuất khẩu một món ăn gây “nhớ quê nhà” giúp những người Việt nước ngoài có cơ hội tiếp cận sản phẩm truyền thống của quê hương. Cần sự vào cuộc và chỉ đạo từ phía các bộ ngành và địa phương để cà dầm tương tiếp tục được mở rộng thị trường trong và ngoài nước, hướng tới là sản phẩm làng nghề tiêu biểu của huyện Phúc Thọ nói riêng và thành phố Hà Nội nói chung.